אם אתם חושבים שהתימני הוא רק טעם של מסעדה שכונתית או מנה חמה של סבתא ביום שבת, תתכוננו להסתער על עולם מלא טעמים, ניחוחות וסודות אפייה שאינם נגלים בכל יום. פה נכנסים לתמונה ג'חנון, קובנה מידעי ומלאווח – שלישיית הכוכבים של המטבח התימני, שכל אחד מהם הוא דף היסטוריה של תרבות, משפחה וטעימות מפתיעות.
מה הסוד שמאחורי הצלחה של כל אחד מהם? למה פשוט ללכת על מה שידוע כשאפשר להבין איך באמת להפוך את הקסם לדייקן?
– ג'חנון: הדרמה של הלילה והקריספיות שמתפוצצת בפה
ג'חנון טומן בחובו סיפור אפייה איטית, כמעט טקסית, שמאפשרת לבצק לעבור טרנספורמציה שמתאימה לפינוק שונה מכל דבר אחר. הוא מתאפיין בצורת גלילה דקה, שמשרה לילה שלם בתנור ייחודי – בדרך כלל אצל ספיגת חום נמוכה כזו שהבצק הופך לדקיק, קריספי מבחוץ ורך ונימוח בפנים. החידוש: זיגוג חמאה שמערבבים עם עוגיות טחונות או סילאן בצורת מנה קטנה שמככבת לצד הג'חנון, ויוצרת ניגוד טעם בין מתוק למלוח.
– קובנה: הכריך התימני שאי-אפשר להתעלם ממנו
כולנו מכירים את השיפוד, אבל הקובנה היא שכבת בצק שמצופים בשומן ומוכנסים לתנור עד שמקבלים שכבת בצק משגעת, עבה ומלאת חיים. מה שמדהים הוא הפשטות של הבצק מול השומן היוצא, שיוצר שכבת קריספית וחלומית שמוסיפה ערך מוסף לשולחן. גם כאן, מדובר בעוגה בצורת 'כריך' שהופכת למלכה הבלתי מעורערת של הבופה.
– מלאווח: הלחם שנותן אנרגיות לכל היום
לחשוב שמלאווח זה רק לחם שטוח, עוד משהו ליד התבשיל – טעות ביד. החבורה פה מתאפיינת באווירה של בצק דק ועשיר שנאפה מלחם למנת יסוד במטבח תימני קלאסי. המלאווח הוא הרבה יותר משלוחה שטוחה ועסיסית – הוא סטרטגיית אנרגיה של ממש. נקודת המפגש בין הפריכה לקלות המאזנת כל מנה ולכל סלט, מרק או תבשיל.
איך מגיעים לטעם האפלולי שמנער את כל הטעמים ומשאיר אותנו עם רצון לעוד?
– מזלגים, פילופים, וטריקים נשכחים
כדי להגיע למרקם המושלם של כל אחד מהמאפים, חשוב להבין את סוד ההגשה והאפייה – תנורים מדויקים, מריחות שומן מדודות, וגלגול חתיכות הבצק בצורה שמאפשרת להם להיפתח באפייה. השילוב בין חום נמוך לזמן ממושך, לצד בחירת שומנים איכותיים (חמאה טרייה או שמן קנולה), הוא הלב שמניע את הטעם.
– טיפים שטרם שמעתם
שימוש בקמח מיוחד שמכיל יותר גלוטן מאפשר יצירת בצק גמיש יותר שמתאים לגלגול החלק. תדירות הטיפול בבצק – זריקת אוויר וביצוע גלגולים לפני האפייה – משנים את המידה של הפריכות. ונקודת זהב: הוספת מין ‘נגיעת תימין’ לתוך השומן – שיוצרת ריח בייתי מיוחד שחвозר אותך לילדות.
– המהפכה ששינתה את הג'חנון: מבשר לשולחן המודרני
כבר לא צריך לחכות לשבת – בעזרת תנורי בית מתקדמים, וטכניקות עדכניות שמבוססות על הבנה מדויקת של חום וקצב אפייה, אפשר לקבל ג'חנון שגם הוא על אחרי 2 שעות יוצא מרהיב. זו גם דרך נהדרת להכניס את המטבח התימני למסעדות שף או ארוחות בוקר במלונות בוטיק ברחבי העולם.
כמה שאלות שכדאי להכיר:
למה ג'חנון צריך להתבשל כל הלילה?
כי החום האיטי מפירר את הבצק ליצירת שכבות דקות ונימוחות, שלא ניתנות להשגה באפייה רגילה.
מה יותר חשוב – השומן או הבצק בקובנה ממאפיית ידעי?
שניהם משחקים תפקיד שווה; הבצק הוא הבסיס, והשומן זה שמספק פריכות וטעם.
האם ניתן להכין מלאווח ללא שמרים?
במודל המסורתי לא, כי השמרים מוסיפים אווריריות ובועות שמייצרות את הפריכות המיוחדת.
איך לבחור את השומן הטוב ביותר לאפייה תימנית?
עדיף חמאה או שמן קנולה איכותי – כל שומן איכותי יביא לפריכות וטעם עשיר יותר.
האם אפשר להכין את המאפים האלה בתנור ביתי רגיל?
בהחלט, עם התאמות של טמפרטורה וזמן ותשומת לב לנגיעה של חום אחיד.
לסיכום, ג'חנון, קובנה ומלאווח הם לא רק מאפים. הם טקס, מסורת, וטעימה של תרבות ישראלית ותימנית שמבקשת תמיד לחדש ולהפתיע. הכוח האמיתי שלה ניצב במרחק מהפכה אפייתית שמוסיפה טוויסטים קלילים לתפריט, כך שתחושו כמו בבית, לא משנה איפה אתם בעולם. את הסודות האלו צריך לנסות ולהרגיש, כי כל גלגול, טיפה של חמאה ונגיעת סילאן הם בעצם פנטזיה יומית ששווה כל ביס.